Санпин 2.3.4.050-96 производство и реализация рыбной продукции

0:00, 24 мая 2020
'Санпин 2.3.4.050-96 производство и реализация рыбной продукции
0 17 мин.

Сроки и условия хранения рыбной продукции

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом.

Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить. Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы.

Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки.

Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается.

В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года. Большое значение имеет способ заморозки:

  1. заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;

Сроки хранения копченой рыбы

Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от — 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.

Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.

Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.

Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.

Срок хранения копченой рыбы в морозилке

Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.

В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.

Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.

Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

 от 3 до 10 суток

Срок хранения копченой рыбы в морозилке

от 40 до 80 дней

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

 не более суток

Главная — Рыба
— Срок хранения копченой рыбы

Как происходит заморозка рыбы?

В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону

Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %

На сохранность тканей рыбы и, соответственно, качество продукции влияет и скорость заморозки. При быстром режиме образуются небольшие кристаллы льда, которые покрывают тушку практически моментально, не разрушая ее структуру.

Перед длительным хранением уже замороженную рыбу глазируют по специальной технологии. Процедура заключается в том, что покрыть поверхность тушки небольшой ледяной корочкой. Она защищает рыбу от высыхания и окисления жира. При применении технологии каждая тушка погружается на несколько секунд в ледяную воду, температура которой составляет -2 °С и ниже. Иногда в воду дополнительно добавляется антисептик (поливиниловый спирт), что позволяет увеличить срок хранения замороженной продукции. При соблюдении технологии вес образованной корочки должен составлять не более 4% от массы тушки.

Следуйте рекомендациям в этой статье и соблюдайте срок хранения охлажденной рыбы

Рыба имеет широкий спектр безопасных методов приготовления, в зависимости от типа и качества

Суши следует употреблять с осторожностью. Это обязательно должен быть вид подходящий для суши, тщательно подготовленный, чтобы снизить риск заражения.Не оставляйте приготовленные морепродукты более двух часов

Храните их в холодильнике, если планируете съесть позже.

В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону

Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %

А.16 У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов.

Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.

Для иногородних перевозок дощатые ящики должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282. Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными.

Хранение рыбы холодного копчения

Продукты холодного копчения готовятся довольно долго. Иногда процесс копчения может длиться месяц. Это зависит от вида рыбы, размеров, способа засолки, особенностей коптильни. Зато полученное блюдо сохраняет практически все полезные вещества.

Коптятся продукты холодным дымом, температурой 25-30⁰С. Во время процесса испаряется лишняя влага, что способствует длительному хранению.

Лучше всего такой продукт хранится в темном, хорошо проветриваемом, сухом помещении. Рыбу помещают в натуральную мешковину и подвешивают за крюки. Также можно обернутую в эту ткань копчености, уложить в ящички, пересыпая щедро опилками. Опилки должны быть с лиственных или фруктовых деревьев.

Таким способом деликатес будет оставаться свежим в течение 6 месяцев. Температура воздуха при этом должна составлять от 0 до +5⁰С. Сырой подвал или погреб для таких целей использовать не рекомендуется, так как при большой влажности рыба начнет плесневеть и быстро испортится.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике составит около 3-х месяцев. Для такого способа необходимо сделать солевой раствор (100 г соли на 0,5 л воды), смочить в нем натуральную ткань (хлопок), обернуть продукт. Затем завернуть еще раз рыбу в бумагу и поместить в холодильник.

Еще один способ – заморозка. Оберните каждую рыбину фольгой и уложите в морозилку. Хранить такой продукт можно целый год. Но при таком длительном сроке вкусовые качества немного ухудшиться. Перед употреблением рыбу следует размораживать при низкой температуре, от 2 до 5⁰С.

Простым способом является хранение в вакуумных контейнерах. Приобрести их можно в любом хозяйственном магазине, а стоят они недорого. Поместите рыбку в контейнер и отправьте в холодильник. Продукт останется свежим до 12 недель.

Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов

Свежая рыба — скоропортящийся продукт, который обязательно хранить в прохладном месте. Условия, в которых будет находиться продукт, влияют не только на срок годности, но и на вкус и даже внешний вид будущего блюда. Соблюдение правильных условий хранения рыбы поможет избежать пищевых отравлений и сохранить все полезные микроэлементы.

Помещать в морозильную камеру копченость холодного метода производства следует также в упакованном виде, желательно, чтобы пакет был герметичен. В таком состоянии провиант может достаточно долго храниться, однако не следует забывать, что со временем вкусовые качества постепенно будут снижаться. То же произойдет и при вторичной заморозке после дефроста. Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов. Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.

Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия. Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.

Место хранения и нормативные условия

Ориентиром для правильного хранения копченой рыбы являются рыбоперерабатывающие заводы, имеющие штат грамотных и компетентных сотрудников. Такие предприятия занимаются поиском способов консервации качественных показателей продукции в течение как можно более длительного срока.

Ничего лучше, чем использование холодильного оборудования, на сегодняшний день не придумано. Современные разработки ведутся не столько в технологическом направлении, сколько по части поиска оптимальных режимов температуры и проветривания камер.

Все рекомендации по хранению в домашних условиях основаны на практике крупных предприятий

Обращать внимание нужно на следующие моменты:

  1. Оптимальная температура хранения изделий горячего и холодного копчения не совпадает. В первом случае это промежуток от -2 до +5 ºС, а во втором — от -5 до 0 ºС. Температура в районе 0 ºС удовлетворяет условиям хранения обоих видов продуктов.
  2. Влажность должна быть на уровне 90%. При таком показателе рыба не сохнет и не покрывается плесенью.
  3. Необходима циркуляция воздуха, которая обеспечивается как в холодильной камере, так и непосредственно в таре, содержащей продукт (кроме вакуумной упаковки).
  4. Исключается совместное хранение копченой рыбы и других продуктов, источающих сильный аромат. В противном случае это может привести к смешиванию запахов.

Рис. 1 — Хранение копченой рыбы в холодильнике

Правильное хранение копченой рыбы обеспечивается постоянством установленных параметров. Чтобы их выдерживать даже в случае возможного отключения электроэнергии, холодильники оснащаются резервной системой питания.

Текст ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.

Нарезать рыбу на филе. Для этого следует взять рыбу за хвост и срезать мясо с позвоночника, двигаясь по направлению в сторону головы. Поместить филе в пакет для хранения в морозильной камере и удалить из него как можно больше воздуха.

Различаются два вида рыбы — глосса и калкан. Различаются размером и весом. Размеры видов от 30 до 70 см и вес имеет от 1 до 7 кг, но бывают особи и более крупных размеров. Питается мелкими ракообразными или моллюсками. Рыба является хищником, но ведет более пассивный образ жизни. Икру мечет в приливно-отливной зоне, плодовита, выметает до десяти миллионов икринок в сезон.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным. С (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

А чтобы продукт не испортился, его нужно держать в правильных условиях и при определенной температуре. О том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, расскажем в нашей статье. Обязательно остановимся на подготовке продукта к заморозке и других важных моментах.

При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.

Полезные свойства копченой рыбы непосредственно зависят от методов копчения и от качества используемых рыбных тушек.

При соблюдении технологии и филе, и стейки, и целая тушка могут пролежать в морозилке достаточно долго. Главное, обеспечить необходимый температурный режим и следить за сроками хранения рыбы. В этом случае она прекрасно сохранит свой внешний вид и вкусовые свойства.

Посолить ее можно самостоятельно или купить в любом магазине. Продается она либо цельными тушками, либо порционными кусочками. Желательно покупать соленую рыбку в специальной упаковке, которая не содержит в себе воздуха. Так она дольше сохранится. Однако многие предпочитают покупать соленую в особом маринаде или рассоле. Хранить ее возможно не долгое время.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

  • липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
  • при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
  • мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
  • для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
  • при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
  • если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.

В зависимости от назначения и модификации есть различные типы холодильников. Диапазон температур, который поддерживается в пределах от +14 °C до -25 °C, позволяет сохранять продукты в охлажденном или мороженом виде.

Сколько можно хранить рыбу в морозилке?

Копчение является наиболее безобидным способом приготовления рыбы и позволяет сохранить все её полезные микроэлементы, витамины и аминокислоты.

Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.

Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.

Рыбу, замороженную в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, упаковывают в ящики из гофрированного картона или в термоусадочную пленку.

Камбала — это морская рыба со сплюснутым телом. У нее мягкое и изысканное на вкус мясо с легким запахом моря. Содержит небольшое количество костей; подходит для жарки и запекания.

О пользе рыбы и рыбных блюд много написано и сказано, жиры, белки, различные микроэлементы которыми обогащена рыба, необходимы для укрепления всех систем организма и их полноценной работы. Но также есть много информации о вреде разных видов рыб. Так, например, диетологи мира спорят о положительных и отрицательных свойствах рыбы — камбалы. Следует определить камбала польза или вред для здоровья.

Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

При изготовлении спинки лемонемы брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; голову и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют; остатки внутренностей, в том числе икры или молок, сгустки крови и почки зачищают. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.

Новые технологии позволяют некоторое время сберегать мясо в холодильниках и морозильных камерах без потери его основных свойств. Существуют нормы и правила, регламентирующие возможные сроки хранения продуктов.

Оптимальными показателями для хранения свежего мяса является помещение с температурой от -5 °C до +5 °C. Для рыбы параметры составляют от 0 °C до -20 °C. Это учитывают при покупке холодильного оборудования.

В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

Сроки хранения:

  1. неразделанная — 8 суток;
  2. потрошенная — 12 суток;
  3. сельдь и хамса — 4 суток.

С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.

Как и сколько хранить в холодильнике?

Внимание

Важное условие хранения – разделка. В чешуе сохраняются бактерии, которые могут переместиться на другие продукты.

В чешуе сохраняются бактерии, которые могут переместиться на другие продукты.

О соблюдении принципов соседства, совместимости и безопасного расположения и хранения продовольственных товаров в холодильниках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Следует помнить, что рыба начинает гнить с головы, а потому ее следует отделить от туловища. Кроме того, очагом активного гниения являются внутренности, которые необходимо удалить.

Таким образом, в холодильнике можно хранить свежую рыбу после потрошения и очистки. Упаковка необходима для устранения распространения запахов. Вакуумная упаковка обеспечивает заметное увеличение срока хранения.

Продлевает сохранность присыпка солью или протирка лимонным соком. Рекомендуется перед укладкой в холодильник тушки протереть салфеткой для удаления лишней влаги.

Охлажденную

Для длительного хранения охлажденной рыбы в холодильнике ее следует обложить кусочками льда. Они укладываются на дно емкости, а на них помещается тушка, после чего сверху насыпаются дополнительные кубики льда. При периодическом дополнении новой ледяной порции срок можно продлить до 7-8 суток. При обычной температуре в холодильнике (2-6°С) сохранность охлажденной рыбы составляет не более 48 ч.

Копченую

Сколько хранить рыбу холодного копчения, зависит от способа обработки.

  • При холодном копчении тушка более пропитана солью, что увеличивает сохранность. Рыбу с таким приготовлением можно хранить в холодильнике 8-10 суток. Желательно предварительно обернуть бумагой.
  • Продукт горячего копчения хранить более 3-х суток не следует. Рыбный балык, подвергнутый копчению, сохраняется в холодильнике до 7 суток. Если он разрезан на куски, то употребить надо в течение 2-3 дней.

Внимание

При хранении копченой рыбы важно следить, чтобы на ней не появлялась плесень

Соленую

На срок хранения соленой рыбы влияет содержание соли (слабое, среднее и крепкое соление). Кроме того, ее можно хранить в рассоле (тузлуке) или без него.

При хранении в холодильнике отмечаются такие предельные сроки:

  • слабосоленая (домашнего соления) – до 3-х суток;
  • соленая в вакуумной упаковке – до 30 суток;
  • соленая сельдь в рассоле – 16-30 суток в зависимости от содержания соли;
  • жирная пряного посола – не более 10 суток.

В среднем рыба среднего соления сохраняется в холодильнике 14-15 суток, а крутого соления – до 1 месяца.

Хороший способ продления срока годности – заливка разрезанной рыбы растительным маслом (подробно о сроках годности и условиях хранения растительных масел можно прочесть в этом материале). В таком виде продукт простоит в холодильнике до 3-х месяцев.

Можно ли замораживать красную соленую рыбку?

На этот вопрос можно ответить положительно, но для сохранения вкусовых качеств следует использовать специфическую технологию. Лососевую соленую рыбу перед замораживанием следует:

  1. Разрезать на куски.
  2. Затем увлажнить лимонным соком (можно применить 3%-ный уксус).
  3. Далее ее следует смазать оливковым маслом или рыбьим жиром и завернуть в пергаментную бумагу (о сроке годности и условиях хранения оливкового масла подробно рассказано тут).

Важно. Хранить лучше в полимерном пакете

Оптимальная температура заморозки – минус 18 градусов.

Охлажденная-значит свежая

Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.

Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.

Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов.

Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.

Все виды рыб, когда они правильно охлаждены, будут оставаться свежими на более длительные периоды, чем те, которые никоим образом не сохраняются. Таким образом, срок хранения охлажденной рыбы с использованием методов охлаждения, таких как лед, эффективно продлевает время, особенно необходимое для транспортировки продукта.

Период хранения контрацептивовСрок хранения охлажденной рыбы

Следуйте рекомендациям в этой статье и соблюдайте срок хранения охлажденной рыбы Температура является очень важным фактором в отношении качества и срока годности. Низкая температура хранения, является важным аспектом для поддержания как можно дольше качества продукта

Важно, чтобы она максимально приближалась к 0°C до употребления в пищу

Увеличение температуры приводит к быстрому росту микроорганизмов, что значительно сокращает срок хранения охлажденной рыбы. Например, срок хранения филе трески при 0 °C равен 10-12 дней, 5-6 дней при 4-5 °C и только 2-3 дня при 10 °C. Процесс охлаждения В процессе охлаждения льдом, берется…

https://youtube.com/watch?v=9UPjvzva2pwrel%3D0%26controls%3D0%26showinfo%3D0

  • www.comodity.ru
  • znaytovar.ru
  • www.aif.ru
  • justangels.ru
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит
Добавить комментарий
Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *