Копчёная рыба: температура хранения, условия и способы, признаки испорченности и сроки годности

0:00, 20 мая 2020
Без рубрики 'Копчёная рыба: температура хранения, условия и способы, признаки испорченности и сроки годности
0 21 мин.

Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов

Продукт t возд, °C Сроки хранения рыбы
Икра осетровых рыб без антисептиков от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 2-2,5 мес.
Икра осетровых рыб с антисептиками от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 4-6 мес.
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от -2 до -4 до 8 мес.
Икра осетровых рыб зернистая в бочках от +4 до +6 не более 2-5 сут.
от 0 до -2 2 мес.
Икра лососевая в банках от +4 до +6 5 сут.
от -4 до -6 12 мес.
Мороженная рыба
— осетровые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 4 мес.
— лососевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— сельдевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 1 мес.
— скумбриевые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 2 мес.
— ставридовые глазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— ставридовые неглазированные около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 1 мес.
— тресковые около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 3 мес.
— камбаловые около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 2 мес.
— карповые, окуневые, щука около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-10 4 мес.
Нерыбные морепродукты мороженные -10 14 сут.
-18 21 сут.
Рыба горячего копчения замороженная от +3 до +6 48 час.
от +2 до -2 не более 72 час.
от -10 до -12 21 сут.
-18 30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия от 0 до +4 3 сут.
от 0 до -2 7 сут.
от -3 до -5 до 14 сут.
Соленая рыба
— сельдь тихоокеанская жирная специального посола от +4 до +6 7 сут.
от +1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.
— лососевые слабосоленые от +4 до +6 7 сут.
от +1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.
— скумбрия жирная спецпосола от +4 до +6 7 сут.
от +1 до -1 10 сут.
от -6 до -8 не более 21 сут.

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Признаки испорченности рыбы

Соблюдая все условия хранения продукта, вы вряд ли обнаружите проблемные признаки на нем. То ли дело, если рыбина вдруг стала неприятно пахнуть – тут уже дело может быть в ошибке приготовления. Но в любом случае, вот несколько основных признаков, которые дадут понять, что пора выкидывать продукт

  • скользкость на ощупь, образование странной слизистой оболочки, небольшое присутствие пены;
  • появление зеленого или серого налета;
  • появление кислого запаха, не рыбного, как это обычно бывает.

Как лучше всего проверить качество? Там, где у рыбины позвоночник, сделайте надрез в 3–5 см длиной. Из прорези попробуйте учуять запах, чтобы определить качество рыбыАроматгнилой пищи ни с чем нельзя спутать – он сразу начнет вызывать слезы из глаз, а также появится тошнотный позыв. Свежий же копченый продукт будет приятным и на ощупь, и по запаху, и по вкусу.

Явно испорченная рыба, к сожалению

Допустим, вы увидели белый налет на рыбе – это говорит о том, что 100% перед вами несвежий продукт. Попробуйте взять вату и обработать пищу при помощи растительного масла. Если неприятный налет убрался, то рыбину необходимо скушать незамедлительно. Если же все осталось как было, то сразу же выкидывайте ее в мусорный бак.

Надеемся, что эта статья поможет вам правильно хранить рыбные копчености, определять степень их испорченности и создавать благоприятные условия, чтобы пища оставалась стопроцентно свежей, полезной и вкусной. Помните, что холодное и горячее копчение – это не одно и тоже, а два непохожих друг на друга вида пищи.

Читайте далее:

Правильно хранить сыр сулугуни – грузинское искусство

Правильно ли вы храните соленую семгу?

Сроки и правила хранения соленой сельди в холодильнике

5 способов сохранить вяленую рыбу в домашних условиях надолго

Как надолго сохранить соленую рыбу в домашних условиях?

Правила хранения свежей рыбы в холодильнике

Предыдущая
Продукты и блюдаСоветы опытных рыбаков — как правильно хранить балык из ценной рыбы
Следующая
Продукты и блюдаЗаморозка готового мяса — вареного, тушеного, жареного

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С

Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

  1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
  2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Минусы холодного копчения

  1. Долгое время копчения — до 5 дней.
  2. Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская. Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Охлажденная рыба

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
  • потрошение;
  • разделка;
  • промывание;
  • подсушивание.
READ  Как хранить пергу в домашних условиях

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чистка рыбы от чешуи

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Удаление плавников у рыбы

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

  • непотрошёные;
  • целые тушки с головой;
  • жаброванные (с удалёнными жабрами);
  • зябренные;
  • целые тушки без головы;
  • в виде спинки-балыка;
  • пластами;
  • полупластами;
  • кусками;
  • в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

Удаление головы у рыбы

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Филе рыбы с кожей

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Где хранить копченую рыбу

Лучше место хранения – это холодильник. Но если он занят или копченостей много, их укладывают в других местах при соблюдении температурных режимов, поддержании влажности, регулярном проветривании.

В холодильнике

Перед укладкой на хранение полки освобождают от продуктов, впитывающих запахи. Кулинарные изделия перекладывают в посуду с плотными крышками, желательно стеклянную. В одном отсеке вместе с рыбными копченостями нельзя хранить молоко, творог, супы, каши, хлеб, фрукты.

Рыбу заворачивают в фольгу, пергамент, пищевую пленку, бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха. Складывают в пластиковые лотки или картонные коробки, чтобы продлить сохранность.

Пошаговая инструкция по хранению копченой рыбы в холодильнике:

  • у непотрошеной удалить внутренности;
  • подсушить полость брюшка полотенцем;
  • завернуть в фольгу и бумагу;
  • уложить в выбранную тару;
  • убрать в холодильник.

Хранение копчёной рыбы в ящиках и коробках

При кратковременном хранении рыбной нарезки, филе, куски укладывают в пищевые контейнеры с крышками или заворачивают в пленку вместе с тарелкой.

Без упаковки долго хранить тушки нельзя. Они напитывают запахом соседние продукты и сохнут. Но оберточный материал должен пропускать воздух. Иначе рыба задохнется и испортится в течение 1-2 суток.

На балконе

Застекленный балкон используют для хранения копченой рыбы только в холодное время года. Закладку защищают от попадания солнечных лучей, иначе рыба будет «плавиться» даже зимой. Упакованные тушки помещают в лотки, ящики подходящего объема, укрывают слоем картона.

Рыбу холодного копчения можно хранить на балконе в текстильных мешках, если подвесить их на веревку. При этом исключают сильную циркуляцию воздуха и добавляют влажность. Иначе продукт быстро засохнет.

В морозильной камере

Для сохранения свежести в течение 3 месяцев используют морозилку. В ней допустима упаковка в виде простых полиэтиленовых пакетов. Но лучше использовать пергамент и герметичную посуду. Минусовую температуру поддерживают в районе -30°.

В соляном растворе

В отсутствие холодильника тушки холодного копчения можно сохранить в растворе поваренной соли благодаря ее антисептическому действию. Продолжительность такого способа – 1 неделя.

Пошаговая инструкция:

  • растворить 1 часть соли без добавок в 2 частях воды;
  • смочить чистую хлопчатобумажную ткань;
  • плотно завернуть в нее отдельно каждую тушку;
  • обернуть пищевой бумагой в несколько слоев;
  • убрать в темное, прохладное место.

Спасти продукты горячего копчения соленый раствор не способен.

В коробках

Для закладки в подвале, на балконе, чердаке или на природе большого количества холодных копченостей, их складывают в коробки из гофрокартона, деревянные ящики. Каждую по отдельности заворачивают в пищевую бумагу, выкладывают слоями. Пересыпают сухой древесной стружкой, крупой для сбора лишнего конденсата.

Помещение для хранения в коробках должно быть оснащено вентиляцией. Тепловой режим до +6°. Обязательно укрыть всю партию воздухопроницаемым материалом, чтобы ограничить доступ насекомых, особенно мух.

Как правильно хранить продукты горячего копчения

Продукты горячего копчения не советуют долго хранить. В идеале их следует употреблять после приготовления.

Однако если хочется сохранить ароматные копчения про запас, способы продления их жизненного цикла все же существуют. О них ниже.

Использование холодильника

Самый простой метод увеличить срок хранения горячих копчений – хранить их в холодильнике.

Рыба может без проблем храниться при 3°С и менее на протяжении 1 недели. Если хотите увеличить срок хранения до 1 месяца, придется упаковать продукт в вакуумную упаковку. Хранить при 3-4°С.

Рыба замечательно вбирает в себя посторонние запахи, поэтому при хранении ее нужно оградить от продуктов с резким запахом. Если не используете вакуумную упаковку, можете плотно обернуть ее обычной бумагой – она отлично пропускает воздух и не допускает проникновения посторонних запахов.

Мясо, как и рыба, также не подлежит долгому хранению. Однако если хотите сохранить его аромат и вкусовые качества на 1-2 недели, заверните ее в пропитанную солью марлю и храните при t= 5°С в подполье или на нижней полке холодильника.

Пропорции соляного раствора – 1 ст. л. на 250 г воды.

Чтобы сохранить лучшие качества копченого сала , его нужно завернуть в хлопчатобумажную ткань, вымоченную в соляном растворе, и убрать в холодильник. В таких условиях оно может без каких-либо последствий храниться на протяжении 2 недель.

Использование морозилки

В морозильнике продукты могут храниться гораздо дольше. Но такие условия хранения сопряжены с некоторыми особенностями. О них ниже.

Мясо можно хранить в нескольких температурных режимах, которые обеспечивают ему разный срок хранения:

  • -10°С — -8°С – до 4 месяцев.
  • -18°С — -10°С — до 8 месяцев.
  • -24°С — -18°С — до 1 года.
READ  Как правильно хранить продукты в холодильнике

Последующую разморозку мяса проводите медленно, не торопясь. Для этих целей можно использовать, например, духову.

Рыбу тоже можно довольно долго хранить в морозильнике. Эффект будет дольше, если ее хранить в вакууме.

Оптимальная температура хранения рыбы — от -1 до -6°С. Но для каждого сорта рыбы она своя. Например, для ставриды или сельди при оптимальной температуре срок составляет примерно 1,5-2 мес. Некоторые виды и вовсе способны храниться по 3-4 месяца при этих же условиях без потери качества.

Для сала условия хранения в морозилке менее строгие — при минусовых температурах оно может храниться чуть ли не вечно. Другая проблема в том, что ароматный копченый запах этого продукта очень сильно проникает и распространяется на другие припасы в морозилке.

Чтобы ваши ягоды или тесто не пропахли ароматом дыма, сало нужно изолировать от других продуктов. Для этого готовые кусочки сала оборачиваются в фольгу или пищевую пленку в несколько слоев и только после этого укладывают в холодильник.

Вывод

На самом деле даже горячие копчения можно сохранить в первозданном виде достаточно долгое время. Главное – выбрать правильный способ и создать необходимые условия для хранения.

Важно! Готовили домашнюю копченую колбасу ? Если нет, то обязательно попробуйте! Этот ароматный продукт с непередаваемым сочным вкусом приведет в неописуемый восторг вас и ваших близких. Для ее приготовления рекомендуем дополнительно использовать специально разработанные смеси приправ

Они способны придать вашему продукту особенную изюминку: пряный аромат, легкая остринка, пикантный нежный аромат и многое другое. Выбор только за вами!

Для ее приготовления рекомендуем дополнительно использовать специально разработанные смеси приправ . Они способны придать вашему продукту особенную изюминку: пряный аромат, легкая остринка, пикантный нежный аромат и многое другое. Выбор только за вами!

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы  

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы 

 Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения

 Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения

 Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду –  от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды,  нототении, сига –  от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой 

Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы

 Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.

Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы

  1. Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
  2. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
  3. Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
  4. Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.

Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»

Условия хранения копченой рыбы

Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов 

Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре  +5 – +10°С.

Общие требования по СанПиН

Желательно употребить ее до конца третьих суток. При соблюдении определенных правил период продлевается. Это касается продукта, приготовленного в промышленных условиях. Для хранения домашней рыбки горячего копчения существуют правила, которые необходимо соблюдать.

Способы хранения копченой рыбы

Выбирая, где хранить горячего копчения рыбу, многие отдают предпочтение холодильнику. Возможно сохранить продукт на природе. Сколько хранится рыба горячего копчения, зависит от условий, в которых проводится хранение.

В холодильнике

Годность рыбки, помещенной в холодильник, зависит от рабочей температуры. Сохранится продукт при показателях:

  • +3-+6°С – 2 суток;
  • -2-+2°С – 3 суток.

Важно, чтобы в холодильнике продукт не пропитался дополнительными ароматами. Копченость заворачивается в пергаментную бумагу, фольгу, пищевую пленку, если отсутствует контейнер или вакуумный пакет

Чтобы предотвратить порчу партии, следует заворачивать рыбины отдельно. При развитии плесени, бактерий в одной рыбке, остальные останутся пригодными к употреблению. Чтобы срок хранения был продолжительным, в холодильник помещают охлажденные после горячего копчения тушки. Их проветривают на свежем воздухе, что помогает сделать влажность продукта ниже. Это положительно влияет на сроки хранения.

В морозилке

Перед замораживанием продукта горячего копчения важно не предпринимать никаких действий, кроме охлаждения в естественных условиях. Для сохранения каждая рыбинка заматывается в пищевую пленку или помещается в вакуумный пакет

Это поможет:

  • ускорить процесс заморозки, который должен быть максимально быстрым;
  • сделать разморозку комфортной, исключить деформацию поверхности при оттаивании.
READ  Как подольше сохранить свежие помидоры

Упакованный продукт помещают в морозильную камеру. Копченость сохранится до 1-2 месяцев, в зависимости от температуры

При хранении продукта в морозильной камере важно соблюдать правила последующей рамзорозки. Поэтапность позволит сберечь внешний вид, вкус продукта:

  • 5-6 часов оттаивания в холодильнике при температуре +3-+6°С;
  • 2-3 часа разморозки при комнатной температуре.

Если непосредственно перед употреблением подогреть рыбу горячего копчения в микроволновке, удастся получить максимально приближенный к свежеприготовленному продукт.

На балконе

В холодное время года вместо холодильника используют балкон. Температура хранения рыбы горячего копчения не должна быть выше +6°С. Удастся сберечь продукт в течение 3 суток. Хранить копченость можно:

  • в коробке из гофрированного картона;
  • на проволоке, предварительно обернув тушки в мешочки, пакетики.

Чтобы охладить копченость до оптимальной температуры, применяют пищевой лед, который укладывают между слоями рыбы.

В соляном растворе

Концентрированный соляной раствор – альтернативный способ сохранить копченую рыбу. Готовят рассол в пропорции воды и соли 2:1. После полного растворения соли в жидкость помещают марлю, кусок ткани. После пропитки изделие тщательно выжимается, рыба обматывается в ткань, помещается в контейнер или заворачивается в бумагу для дальнейшего хранения при температуре не выше +6°С. Высокая концентрация соли в растворе приведет к появлению солевого налета. Перед употреблением тушки следует протереть рафинированным маслом для удаления пленки.

На природе

Для хранения рыбы в походных условиях используются специальные приспособления – термосумки. Простым методом считается помещение рыбы в целлофановый пакет, погружение в воду. Это может быть водоем, ведро с родниковой водой. Для сохранения качества продукта в течение суток вырывается яма, которая застилается пленкой. Сверху выкладывается копченая рыбка, прикрывается марлей, смоченной в уксусе или бумагой. Марля используется для отпугивания насекомых, которые являются переносчиками болезнетворных микроорганизмов.

Срок годности копченой рыбы

Длительность хранения рыбы горячего копчения зависит от условий содержания и соблюдения технологии приготовления. В среднем период составляет от 3 суток до 2 месяцев.

Способы продления срока годности

Чтобы сделать продукт более стойким к развитию плесени, грибка и микробов, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • отрезать голову и удалять внутренности у тушек перед копчением;
  • нарезать особи небольшими кусочками;
  • при приготовлении использовать веточки можжевельника, обладающие антисептическим действием;
  • взять больше соли при мариновании;
  • использовать аскорбиновую или сорбиновую кислоту при засолке;
  • после копчения просушить продукт в течение 2 дней.

Эти простые рекомендации позволят продлить срок хранения в 1,5-2 раза.

Какие бывают методы копчения?

На срок годности копчёной рыбы влияет в первую очередь методы изготовления продукта. По типу термической обработки выделяют:

  • горячее;
  • полугорячее;
  • холодное.

Конечно, вкус и аромат рыбки напрямую зависит от метода воздействия на тушку:

  • дымовое;
  • без дымовое;
  • смешанное.

Перед процедурой тепловой обработки продукт солится, а только потом обрабатывается дымом или коптильными препаратами. Конечно, после такого рыбка приобретает копчёный вкус, соответствующий цвет, аромат и длиннее срок годности, чем просто свежий продукт, ведь жир становится устойчивее к окислению и происходит  консервирующее воздействие.

Рыба горячего копчения

Первый вид приготовления самый быстрый, продукт может быть готов даже за 40 минут, максимально процесс может занимать до 2 часов. При этом для горячего копчения используют тепловую обработку продукта при температуре от 80 до 170ºС.

Такой способ можно применять к любой как к свежей тушке, так и к охлаждённой или мороженной. При этом рыбка не солиться, а подсаливается. Получается продукт намного сочнее, но срок хранения меньше, чем при холодном или полугорячем копчении.

Рыбка полугорячего копчения

По сути, это что-то среднее между холодным и горячим копчением. Этот способ обработки требует температурного режима от 50 до 80 °C. Так готовый продукт получает оптимальный вкус, сочность и срок хранения копчёной рыбы.

Рыба холодного копчения

Таким способом обработки рыбы пользуются не так часто, ведь он довольно длительный, процесс занимает около месяца, а коптят продукт при температуре 40°C. Перед этим рыбную тушку тщательно солят. Зато полученный результат стоит таких затрат – в волокнах небольшое содержание влаги, дым благоприятно воздействует в плане бактерицидности и такой продукт будет годен намного дольше, чем тот, который приготовлен способом, описанным ранее.

Условия хранения свежей рыбы

Сырая рыба – быстро портящийся продукт. Хранить неочищенные тушки допускается 2 часа в холодильнике. Далее начинается процесс гниения, размножения вредных микроорганизмов. До момента приготовления морепродукт можно оставлять на столе 30-60 минут. Соблюдая ряд обязательных правил, реально продлить срок годности:

  • очистить от чешуи;
  • достать жабры;
  • отрезать голову;
  • тщательно промыть проточной водой.

Главное требование – отсутствие влаги. Рыбешку тщательно протереть сухой тряпкой, затем полностью высушить.

Рыбина, купленная в вакуумной упаковке, годна 4—5 дней. Нельзя рядом размещать молоко или хлеб. Так как они быстро впитывают запах.

Иные сырые рыбные товары пригодны к употреблению в течение:

  • котлетный фарш – 10 часов;
  • тушка кусками – 9-10 часов;
  • филе – 2-е суток.

Даже в холодильнике заготовка быстро становится липкой, вязкой, поэтому лучше сразу готовить либо заморозить. При покупке магазинной заготовки руководствуются рекомендациями на этикетке производителями.

Чтобы определить свежевыловленную рыбину, следует учесть несколько факторов:

  • запах – слабовыраженный морской (речной), аромат йода;
  • чешуя – упругая;
  • глаза – открытые, выпуклые;
  • жабры – светлого оттенка. Темные цвета характеризуют испорченный товар;
  • находится в контейнере со льдом.

Если рыба куплена про запас, будет готовиться по истечение 2 дней, лучше подвергнуть заморозке. Такой способ имеет ряд преимуществ:

  • тушку не обязательно чистить. Некоторые сорта не очищают специально, чешуя придает дополнительные вкусовые качества;
  • остается полезной 2 месяца, жирные сорта – 6-12;
  • отравится долголежащим замороженным ингредиентом невозможно.

Свежий улов нужно:

  • потрошить;
  • разрезать кусками;
  • разложить по пакетам;
  • поместить в морозилку.

Существует несколько требований к размораживанию продуктов:

  •  осуществлять постепенно. Сначала помещают на 12 часов в холодильную камеру. Затем достают, оставляют при комнатной температуре, пока полностью не оттает. Таким способом сохраняется количество полезных веществ;
  • нельзя ускорять процесс разморозки горячей водой, произойдет огромная потеря питательных компонентов;
  • желательно использовать естественный способ без функции микроволновой печи.
  • обязательно продумать готовое блюдо. Например, для приготовления супа берут полуразмороженную заготовку;
  • повторная заморозка исключена, ухудшает вкус ингредиента.

С помощью этих советов легко приготовить вкусное блюдо.

  • Хранить свежую рыбу в морозилке допустимо в течение 3 месяцев. Жирные виды сохранят свежесть от 6 месяцев до 1 года.
  • До замораживания тушки разделывают (удаляют голову, освобождают от чешуи, плавников и внутренностей).
  • Рыбу нельзя подвергать резкому температурному перепаду. Поэтому ее предварительно помещают в герметичный пакет и держат какое – то время в холодильнике, на полке, после чего замораживают.
  • Если тушка слишком большая, ее разделяют на части необходимой величины. Следует учитывать тот факт, что кусочки повторно замораживать нельзя.
  • Кусочки заворачивают в пищевую плетку и помещают в пакеты. Воздух из пакетов, по-возможности, следует  удалить.
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит
Добавить комментарий
Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *